Botrytis cinerea в виноделии:
как снизить активность лакказы

Вызов

Почему ранняя диагностика решает больше, чем поздние обработки

Дождь и высокая влажность на виноградниках провоцируют повышенное воздействие Botrytis cinerea и других видов плесневых грибов. Без быстрого вмешательства эти инфекции могут нарушить целостность виноградной ягоды и ухудшить качество готового вина. Ранняя, быстрая и точная диагностика имеет решающее значение для адаптации процесса виноделия и снижения данных рисков до минимума.

Ключевую роль здесь играет фермент лакказа, который вырабатывает сам гриб. Именно он превращает поражение винограда в проблему готового вина - и, в отличие от самого гриба, не исчезает после брожения.

Влияние Botrytis cinerea на качество винограда и вина

Присутствие Botrytis приводит к серьезным энологическим проблемам

• Риск окисления. Повышенная активность лакказы ускоряет ферментативное окисление.
• Потеря баланса. Уменьшение количества сахаров, кислот и полифенолов ухудшает зрелость и структуру винограда.
• Проблемы при брожении. Повышенный риск вялого или остановившегося спиртового брожения (недоброд).
• Микробиологическое поражение. Повышенный уровень нежелательных микроорганизмов.
• Дефекты вина. Поражённый виноград может вызвать множество проблем во время прохождения спиртового брожения и выдержки готового вина, в том числе:
  • плесневые тона или привкус земли, которые маскируют плодовые ноты и снижают сортовые характеристики винограда;
  • повышенное связывание SO₂, требующее больших дозировок, при этом вина по-прежнему остаются уязвимыми к окислению и микробиальному поражению;
  • нестабильность цвета, поскольку антоцианы и танины разрушаются или не образуют стабильные полимерные пигменты;
  • проблемы при осветлении из-за полисахаридов и коллоидов, которые препятствуют осаждению и осветлению;
  • трудности с фильтрацией: засоренный фильтрующий материал, более низкая скорость потока и более высокие затраты на обработку;
  • сокращение срока годности и стабильности вина, с преждевременным потемнением, мутностью и нотками окисления.

Инструменты Enartis для снижения влияния Botrytis

Серая гниль запускает лакказу - фермент, который окисляет фенольные соединения винограда

Фермент лакказа, вырабатываемый Botrytis cinerea, может вызывать значительное окисление фенольных соединений винограда, что приводит к потере цвета, ухудшению аромата и снижению стабильности вина. Традиционная сульфитация, хотя и полезна, обеспечивает лишь ограниченный контроль активности лакказы при стандартных дозах, используемых в виноделии.

Исследования показали, что определенные танины более эффективно ограничивают активность лакказы. EnartisTan ANTIBOTRYTIS - проверенный препарат, позволяющий значительно снизить окислительное воздействие Botrytis на ранних стадиях виноделия.

Для более широкой защиты, особенно для зараженного винограда, собранного с помощью машин, компания Enartis разработала AST - синергетическую смесь аскорбиновой кислоты, метабисульфита калия и галлового танина. AST не только подавляет активность лакказы, но и обеспечивает антиоксидантную защиту и контроль микроорганизмов, причем более эффективно, чем SO2 в отдельности.

Было также доказано, что активность лакказы сохраняется после брожения, вплоть до поздней стадии процесса старения вина. Для дальнейшего ограничения окислительных и микробиальных рисков доказано, что EnartisStab MICRO M снижает активность лакказы как в сусле, так и в вине, обеспечивая более чистое брожение и более стабильные готовые вина.

Как отрегулировать процесс виноделия

Основные этапы - от виноградника до фильтрации

1. Собирайте урожай вручную и тщательно сортируйте его, чтобы исключить зараженные гроздья на винограднике.
2. Используйте защитные танины, такие как EnartisTan ANTIBOTRYTIS, для ограничения активности лакказы или комплексный препарат AST для обработки винограда, собранного с помощью комбайнов. Их совместное использование обеспечит еще более эффективную защиту.
3. Ограничьте контакт с виноградной кожицей, чтобы уменьшить выделение вредных веществ и неприятных запахов.
4. Устраните нежелательные микроорганизмы, одновременно ограничивая активность лакказы с помощью целенаправленного добавления препарата EnartisStab MICRO M.
5. В белых и розовых винах необходимо способствовать быстрому осветлению, чтобы уменьшить посторонние тона во вкусе и токсины, которые могут повлиять на процесс спиртового брожения.
6. Используйте ферменты β-глюканазы, такие как EnartisZym EZFILTER, для расщепления глюканов, которые затрудняют осветление и фильтрацию, повышая эффективность обработки сусла и вина.

Частые вопросы

Коротко о том, что чаще всего спрашивают технологи

Сопровождение и ресурсы

Что можно получить помимо продуктов

Эногруп совместно с Enartis предлагает подробные протоколы по борьбе с серой гнилью (Botrytis) при производстве белых, розовых и красных вин.

Объединяя проверенные продукты, практические протоколы и поддержку экспертов, мы предоставляем виноделам инструменты и рекомендации, необходимые для сохранения качества вина в сложные периоды винтажей.