Жидкий фермент для фильтруемости вина Enartis EnartisZym EZFilter (пектолитическая и бета-глюканазная активность)

Артикул: EPE860

Краткое описание

EnartisZym EZFilter - жидкий ферментный препарат для улучшения фильтруемости вина (энзим для фильтрации, пектолитический фермент с бета-глюканазой, ферментный препарат для осветления сусла, глюканаза против ботритиса). Создан для урожая, с которым не справляется обычный пектолитический фермент: виноград, поражённый Botrytis cinerea и другими грибами, сорта, богатые нейтральными пектинами, ягода, выросшая в условиях водного и теплового стресса. Такое сусло вязкое, оно медленно осветляется, а вино из него останавливает фильтрацию. Препарат применяют и на выдержке на тонком осадке, где он ускоряет лизис дрожжевых клеток и извлечение маннопротеинов. Не является ГМО-продуктом и не содержит вредных побочных активностей: оксидаз, антоцианаз и циннамилэстеразы.

Подробное описание

Какую задачу решает

Проблема видна на фильтре. Вино из проблемного урожая проходит через диатомит или мембрану первые минуты, потом давление растёт, поток падает, фильтр забивается. Причина в коллоидах: пектины винограда и бета-глюканы, которые выделяют плесени на ягоде. Обычная пектолитика снимает только часть картины, потому что не расщепляет глюканы. EnartisZym EZFilter относится к категории энологических ферментов, подгруппа - пектолитические, и решает задачу целиком. На enogrup.ge товар относится к разделу ферментных препаратов для осветления и фильтрации.

Принцип работы

Первичная пектолитическая активность препарата - полигалактуроназа, пектинэстераза и пектинлиаза, полученные от селекционированного штамма Aspergillus niger. Бета-глюканазная активность получена от Trichoderma harzianum. Вторичные активности - рамнозидаза и гемицеллюлаза.

Бета-глюкан - основной полисахарид клеточной стенки грибов и плесеней. Присутствие таких микроорганизмов на винограднике, например Botrytis cinerea, приводит к выходу глюканов в сусло: жидкость становится вязкой, осветление и фильтрация замедляются. Бета-глюканазная активность гидролизует глюканы ещё на предферментационной стадии. Это даёт осветление сусла, повышает выход при прессовании и улучшает фильтруемость будущего вина. При работе на тонком осадке фермент ускоряет лизис дрожжевых клеток, и в вино выходят маннопротеины из клеточных стенок.

Ключевые преимущества

• Скорость и специфичность. Эффект держится на высокой концентрации первичных пектолитической и бета-глюканазной активностей и наборе вторичных.
• Подтверждённый результат по потоку. На сусле из Макабео, богатом коллоидами, при кросс-флоу фильтрации с керамической мембраной и максимальном потоке 9000 л/ч контрольный образец быстро падал до 500 л/ч, а сусло, обработанное 4 мл/гл в течение 12 часов, держало 8500 л/ч.
• Работа с ботритисным урожаем. При фильтрации через диатомит и целлюлозный фильтр объём вина, прошедший за 2 минуты, у обработанного 3 мл/гл образца заметно выше контрольного.
• Маннопротеины. При дозировке 3 мл/гл за 6 недель контакта общее содержание полисахаридов выросло на 45 процентов относительно контроля.
• Чистая работа. Не ГМО, без оксидаз, антоцианаз и циннамилэстеразы, то есть без побочных эффектов на цвет и аромат.

Куда вносить и что получаем

Сравнение с другими ферментами линейки EnartisZym

Рекомендация технолога

При дождливом сезоне и признаках ботритиса вносите 3-4 мл/гл в сусло сразу после прессования: это единственный момент, когда глюканы ещё можно снять дёшево. Если урожай был здоровым, а проблема вскрылась только на фильтрации, работайте 1-2 мл/гл по вину за 7-10 дней до фильтра и держите температуру выше 10 °C, иначе фермент не сработает в срок. При выдержке на тонком осадке берите 3 мл/гл, батонаж один-два раза в неделю, срок 4-6 недель, с дегустационным контролем. Высокие дозы применяют при низком pH, низкой температуре, коротком технологическом окне и большом количестве взвесей.

Технологический контекст

Маннопротеины - полисахариды клеточной стенки дрожжей. Они делают вкус мягче и полнее, стабилизируют вино и снижают риск помутнений. Классический способ их получить - долгая выдержка на тонком осадке, которая занимает месяцы и требует места в подвале. Фермент ускоряет лизис клеток и вытягивает те же соединения за недели.

Для кахетинского метода и длительной мацерации это практический ответ на две ситуации: вино после долгого контакта с мезгой плохо отдаёт коллоиды и тяжело фильтруется, а выдержка на осадке в квеври или бочке идёт дольше, чем позволяет план розлива. В обоих случаях препарат сокращает срок и снимает нагрузку с фильтра. Вина, полученные с EnartisZym EZFilter, мягче и полнее на вкусе, ароматически сложнее и в целом стабильнее.

Технические характеристики