Хитозан для микробиологической стабилизации сусла и вина Enartis EnartisStab MICRO M

Артикул: EPC896

Краткое описание

EnartisStab MICRO M - препарат преактивированного хитозана из Aspergillus niger с оболочками инактивированных дрожжей (энологический хитозан, микробиологический стабилизатор вина, безаллергенная замена лизоцима, альтернатива диоксиду серы как антимикробному агенту) для обработки сусла и вина. Работает по контакту: связывает и осаждает Brettanomyces, Oenococcus, Lactobacillus, Acetobacter, Zygosaccharomyces и дикие дрожжи. Рассчитан на мутные среды, где взвесь блокирует заряд обычного хитозана: оболочки инактивированных дрожжей богаты бета-глюканами, они связывают взвешенные частицы и оставляют хитозану свободную поверхность для работы с микроорганизмами. В отличие от лизоцима не является аллергеном и действует не только на молочнокислые бактерии, в отличие от SO2 не теряет эффективность при высоком pH.

Подробное описание

Какую задачу решает

Микробиологическая порча начинается там, где винодел не может или не хочет поднимать сульфиты: спонтанное брожение, высокий pH, мутное сусло после дождливого урожая, длительная выдержка на осадке, работа в квеври и бочке. В этих условиях диоксид серы теряет активную форму, а лизоцим действует только на молочнокислые бактерии и остаётся аллергеном на этикетке. EnartisStab MICRO M закрывает этот разрыв: он относится к категории энологических стабилизаторов, подгруппа - хитозан, и предназначен для винодельческих хозяйств, которые ведут микробиологический контроль без наращивания SO2. На enogrup.ge товар относится к разделу стабилизаторов и препаратов для микробиологического контроля.

Принцип работы

Хитозан активируется органическими кислотами. Активация повышает поверхностный заряд молекулы и увеличивает площадь контакта, поэтому препарат взаимодействует с клеточной мембраной микроорганизма, меняет её проницаемость и вызывает гибель клетки. Дополнительно хитозан имеет сродство к катионам металлов: он выводит из среды прооксидантные металлы и одновременно вытягивает структурные катионы из клеточных стенок, что дополнительно дестабилизирует микроорганизм.

Действие идёт строго по контакту. Препарат работает, пока он находится в суспензии по всему объёму, поэтому важны перемешивание при внесении и повторное взмучивание в ходе обработки. После снятия с осадка вино перестаёт быть защищённым: остаточной защиты хитозан не оставляет.

Ключевые преимущества

• Работает при любом pH. Эффективность не зависит от pH, в отличие от диоксида серы.
• Держит мутную среду. Инактивированные дрожжи в составе перехватывают взвесь, не давая ей нейтрализовать заряд хитозана.
• Не мешает брожению. В рекомендованных дозах не влияет на ход спиртового брожения: убирает конкурентов, но не трогает Saccharomyces cerevisiae.
• Убирает не только микробы. Абсорбирует охратоксин А, выводит остаточную медь после обработок виноградника, снижает содержание летучих фенолов 4-этилгваякола и 4-этилфенола до 50 процентов.
• Профилактика восстановительных тонов. При внесении на брожении ограничивает взаимодействие микроорганизмов с дрожжами и снижает образование метилмеркаптана, этилмеркаптана, диэтилсульфида и диметилсульфида. На высокие концентрации сероводорода влияния практически не оказывает.
• Чистая этикетка. Без аллергенов и сырья животного происхождения, подходит для веганских вин и разрешён в органическом виноделии.

Дозировка по задачам

Дозировка уточняется по уровню обсеменённости: при слабом заражении, менее 100 клеток на мл, достаточно 5 г/гл; при среднем, от 10² до 10⁴ клеток на мл, вносят 10 г/гл; при высоком, от 10⁴ до 10⁶ клеток на мл, требуется 20 г/гл. Итоговая доза зависит также от pH, мутности и вида микроорганизма.

Сравнение вариантов микробиологического контроля

Рекомендация технолога

Для профилактики на приёмке мутного урожая вносите 5-10 г/гл в сусло до начала брожения: это снижает конкуренцию за питание и даёт засеянным дрожжам дойти до сухости. Для вина с подтверждённой лабораторно обсеменённостью работайте от 10 г/гл со снятием с осадка через 10 дней. Для длительной защиты вина на выдержке в бочке или квеври оставляйте препарат в объёме до 4 месяцев со взмучиванием раз в 1-2 недели. В связке с танином HIDEKI после снятия с осадка получаете и удаление микроорганизмов, и подавление их повторного роста.

Технологический контекст

Хитозан - полисахарид грибного происхождения, в виноделии его ценят за положительный заряд: клеточные стенки дрожжей и бактерий заряжены отрицательно, поэтому взаимодействие идёт избирательно и быстро. Именно поэтому препарат не заменяет SO2 напрямую по числу ppm: у него нет эквивалента сернистой защиты. Он убирает из среды сами микроорганизмы, мелкие фенольные соединения и металлы, а винодел уже за счёт этого работает на пониженных дозах сульфитов.

Для грузинского виноделия это практический инструмент двух сценариев. Первый - спонтанное брожение: препарат вносят в сусло, предназначенное для дикого брожения, он снижает риск контаминации и помогает кинетике брожения дойти до конца, не отменяя работу местной микрофлоры. Второй - длительная выдержка на мезге и осадке, где хитозан удерживает микробиологический фон без наращивания сульфитов.

Технические характеристики

Связанные препараты

EnartisStab MICRO - чистый активированный хитозан без инактивированных дрожжей, для осветлённых вин на выдержке и перед розливом; берут, когда мутность низкая. HIDEKI - смесь технических танинов с бактериостатическим действием, вносится после снятия с осадка и подавляет повторный рост микроорганизмов, работает в связке с MICRO M. FENOL FREE - применяется совместно, когда нужно убрать запахи, связанные с летучими фенолами. PLANTIS AF - вместе с MICRO M снижает концентрацию ТХА, пробкового тона. Линейка EnartisML - молочнокислые бактерии для проведения ЯМБ после того, как стабилизатор снят с осадка. EnartisZym EZFilter - фермент для фильтруемости, дополняет обработку, если после выдержки на осадке вино плохо фи