მთავარი > კითხვები და პასუხები

პასუხები კითხვებზე სახლის პირობებში მეღვინეობის შესახებ

ტექნოლოგიური კითხვები

  • შემიძლია კონიაკის/ბრენდის დამზადება სახლში?
  • მუხის კასრები. რამდენ ხანს არის რეკომენდებული მათში ღვინის დაძველება?
  • საჭიროა ქედების გამოყოფა? მოქმედებს თუ არა ისინი ღვინის გემოსა და ხარისხზე?
  • როგორ გავფილტროთ ღვინო? რა აღჭურვილობა და მასალები არის საუკეთესო გამოსაყენებლად?
  • თეთრი ღვინო გაწითლდა, რატომ და როგორ ავიცილოთ თავიდან?
  • როგორ სწორად განვსაზღვროთ დისტილაციის პროცესის დასასრული?
  • რა არის გრაპა?

    • შემიძლია კონიაკის/ბრენდის დამზადება სახლში?
    პრინციპში, დიახ, სახლში შეგიძლიათ აწარმოოთ პროდუქტი მსგავსი ტექნოლოგიის გამოყენებით.







    ძალიან მოკლედ:





    1.     ვამზადებთ შესაბამის საღვინე მასალას. წარმოების ტექნოლოგია აღწერილია აქ:  



    http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic9/



    2.       საღვინე მასალის მიღების შემდეგ აუცილებელია ორმაგი დისტილაციის ჩატარება, მაგალითად, ალამბიკის მეშვეობით. (პირველი არის უმი სპირტის წარმოება V/O-დან. მეორე არის „გულის“ შერჩევა და „თავის“ და „კუდების“ მოჭრა).

    ეს თემა უფრო დეტალურად არის აღწერილი აქ:

    http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic6/   და აქ:  http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic13/



    3.     შემდეგი ეტაპი არის ალკოჰოლის მოთავსება მუხის კასრებში მომწიფებისთვის. მეტი დეტალი აქ:  

    http://www.casta-vinodelov.com/forum/forum8/topic10/



    4.       დაძველების შემდეგ მივიღებთ კონიაკის მსგავს პროდუქტს.



    5.       რა თქმა უნდა, ჩვენ გამოგვრჩა მრეწველობაში გამოყენებული მრავალი ტექნოლოგიური ტექნიკა (შერევა, სხვადასხვა წლების ალკოჰოლური სასმელების დამატება ნარევში, ფერის დამატება ფერისა და შაქრის შემცველობის დასარეგულირებლად, სპეციალურად მომზადებული წყლის დამატება, სითბოს დამუშავება, ცივი დამუშავება, დასვენება და ფილტრაცია.



    6.       გეპატიჟებით დეტალების განხილვაზე ჩვენს ფორუმზე.

    მუხის კასრები. რამდენ ხანს არის რეკომენდებული მათში ღვინის დაძველება?
    ღვინის კასრში დაძველება გამოიყენება სხვადასხვა სახის ღვინის ორგანოლეპტიკური თვისებების გასაუმჯობესებლად. ცვლილებები და რეაქციები, რომლებიც წარმოიქმნება ღვინის კასრში შენახვისას, დამოკიდებულია დაძველების პროცესის ხანგრძლივობაზე. მუხის კასრებში შენახული ღვინო, როგორც წესი, არ მოიხმარება წარმოებისთანავე, მაგრამ სრულყოფილად ჩამოყალიბებისთვის საჭიროა უფრო ხანგრძლივი პერიოდი.







    წითელი ღვინოები ბევრად უფრო დაძველდება მუხაში, ვიდრე თეთრი ღვინოები. შედეგი არის უმაღლესი კლასის ღვინოები უფრო მკვრივი, აბრეშუმისებრი სტრუქტურით და რთული არომატით. დაძველების პროცესში ღვინის ალკოჰოლი, წყალი და ორგანული მჟავები ხისგან გამოყოფს სხვადასხვა ორგანულ ნაერთებს: ტანინებს, შაქარს და არომატულ ნივთიერებებს. ექსტრაქცია ყველაზე ინტენსიურად მიმდინარეობს პირველი რამდენიმე კვირის განმავლობაში, შემდეგ კი პროცესის აქტივობა ნელ-ნელა ქრება. როგორც წესი, ღვინო მუხაში რამდენიმე კვირიდან ორ წლამდე ძველდება. ორგანოლეპტიკურად, დაძველებული ღვინის ტონები, როგორც წესი, აღწერილია, როგორც მუხისფერი, შებოლილი, ცხარე, ვანილის ან ქოქოსის ზეთის ელფერით.







    კასრებში, რომლებიც პირველად გამოიყენება, აწარმოებენ ღვინოს მუხიდან ამოღებული არომატული ნივთიერებების მაქსიმალური ექსტრაქტით. კასრის გამოყენებისას, მაგალითად, მესამედ, დაძველებისთვის საჭირო დრო ორჯერ აღემატება პირველ და მეორე გამოყენებას, ვინაიდან ნივთიერებების უმეტესობა უკვე მოპოვებულია მუხიდან. დაძველებული ღვინის გემოზე დიდ გავლენას ახდენს კასრი ნედლი „მწვანე“ მუხისგან დამზადებული თუ მოხალული. შემწვარი კასრი ღვინოს უფრო მწვად გემოს მატებს, სუნელი კასრი ვანილის ელემენტს მატებს, ნედლი ხე კი სანელებელს და ამშვიდებს ღვინოს. მუხის მთრიმლავი არომატი განსხვავდება ყურძნის ტანინებისგან. მუხის ტანინები ამძიმებს ღვინოებს თაიგულში კრემისებური ტონებით.









    საშინაო მეღვინეობის პირობებში უფრო ადვილია მუხაში დაძველებული წითელი ღვინოების გამოყენება, ვიდრე თეთრი ღვინოები შემდეგი მიზეზების გამო:



         * მოყვარულთა მიერ წარმოებული შედარებით მცირე რაოდენობით, ჟანგვის კონტროლი გაცილებით რთულია და თეთრი ღვინოები ამ შემთხვევაში არ აპატიებს.



         *თეთრი ღვინის დიდი ნაწილი, რომელსაც ჩვენ ვაწარმოებთ, არის ისეთი ტიპის, რომელიც ნაკლებად სავარაუდოა, რომ გაუმჯობესდეს ხანგრძლივი დაძველებით და შესაძლოა დაზარალდეს დაძველება.







    უმჯობესია ივარჯიშოთ დაძველებული წითელი ღვინო. აქ მოცემულია რამდენიმე მითითება, თუ რა წარმოების პირობების დაცვაა მიზანშეწონილი:



        * ღვინო რბილობზე 2-დან 4 დღემდე უნდა დაასხით



        * ამისათვის საჭიროა რბილობზე მშრალად დადუღება.



        * ის უნდა იყოს ძლიერად შეღებილი და შეიძლება ჰქონდეს მაღალი ტანინის შემცველობა.



        * ალკოჰოლის შემცველობა 12-დან 14%-მდე მოც. (სასურველია ზემოთ)



        * ღვინო შეიძლება იყოს ნეიტრალური არომატით



        * მინიმალური შენახვის მოცულობა არის 5 ლიტრი. თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ უკეთესი შედეგი დიდი რაოდენობით.







    დაძველების პროცესის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე, როგორიცაა: წლის პირობები და რეგიონი, სადაც ყურძენი დაკრეფილი იყო, ჯიში, ღვინის წარმოების ტექნოლოგია და მიღებული ღვინის მოსალოდნელი სტილი.



    მნიშვნელოვანია ლულის ხარისხი, რომელშიც განხორციელდება დაძველება: მუხის წარმოშობა, მოცულობა, სახეობა და გამოწვის ინტენსივობა.







    საშუალოდ შეგვიძლია შემოგთავაზოთ შემდეგი პირობები ახალი კასრისთვის: თეთრი ღვინოები 3-6 თვე (სურნელი უფრო მნიშვნელოვნად შეიცვლება), მასიური ტანის წითელი ღვინოები 1-2 წელი.







    გეპატიჟებით ამ და სხვა ასპექტების განხილვას ჩვენს ფორუმზე, შესაბამის განყოფილებაში.

    საჭიროა ქედების გამოყოფა? მოქმედებს თუ არა ისინი ღვინის გემოსა და ხარისხზე?
    ზოგიერთი მეღვინე მიუთითებს ფოცხის პოზიტიურ როლზე სადესერტო ღვინოების წარმოებაში, მაგალითად, ცნობილი Cahors Chumai, მაგრამ ამ მიზნით ფოცხებს სპეციალურად აშრობენ და 1 ტონა რბილობზე ემატება მხოლოდ 5 კგ ქედი.

    თანამედროვე მეღვინეების უმეტესობა თანხმდება, რომ ფოცხები უარყოფითად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე.

    და მათი მტკიცების გასამყარებლად ისინი მოჰყავთ შემდეგი არგუმენტები:

    - ფოცხების გამოყოფა ზოგავს ადგილს კონტეინერებში წითელი დუღილის დროს;

    - ფოცხები აუარესებს ღვინოს, განსაკუთრებით თეთრის გემოს და ფერს, რომლებიც ქედებთან ხანგრძლივი შეხებისას იძენენ მოყავისფრო ფერს და მწარე გემოს;

    - წითელზე (რბილობზე) დუღილის ქედებთან ერთად იწვევს შეღებვის ნივთიერების დიდ დანაკარგს და ღვინის მოცულობის 2%-მდე;

    - ჯიშის და ღვინის გარკვევა უფრო რთულია. ღვინო უფრო გამდიდრებულია პესტიციდებით, თუ ისინი ვენახში დაიტანეს;

    - ქედების ხანგრძლივი შეხება ტკბილთან იწვევს ტკბილეულის ტანინებით გამდიდრებას, რაც ღვინის გემოს ზედმეტ სიმკვრივესა და უხეშობას ანიჭებს.

    აქედან გამომდინარე, მეღვინეობის თანამედროვე ტექნოლოგია გულისხმობს ყურძნის დაწურვისას ყურძნის დაწურვისას ქედების გამოყოფას ან ყურძნის მთლიანი მტევნების დაჭერით.

    როგორ გავფილტროთ ღვინო? რა აღჭურვილობა და მასალები არის საუკეთესო გამოსაყენებლად?
    ფილტრაცია არის შეჩერებული ნაწილაკების გამოყოფა თხევადი ფაზიდან.

    ღვინოში, განსაკუთრებით ახალგაზრდა ღვინოში, ყველა ზომის ნაწილაკები შეინიშნება. ექსპოზიციის დროს იცვლება შეჩერებული ნაწილაკების რაოდენობა. ნაწილაკების ზომის განსაკუთრებით მკვეთრი ცვლილება შეინიშნება ახალგაზრდა ღვინოებში სიცოცხლის პირველ პერიოდში. ეს აიხსნება იმით, რომ ატმოსფერული ჟანგბადით დაჟანგული ტანინები, ისევე როგორც ცილა (კოლოიდები), ჯერ ძალიან ფრაგმენტულ მდგომარეობაში იშლება, შემდეგ კი კოაგულაციის შედეგად იზრდება და მათი ზომა მერყეობს 0,4 მიკრონიდან. 0,5 მმ.

    ფილტრაციის პროცესი ეფუძნება შეჩერებული მყარი ნაწილაკების შეკავებას ფილტრის მუყაოს ფურცლებით, რომლებსაც შეუძლიათ სითხის გადატანა და მყარი ფაზის ნაწილაკების შენარჩუნება მათ ზედაპირზე.

    დიდი მნიშვნელობა აქვს ფილტრის მასალის არჩევას სხვადასხვა წარმოშობის სიმღვრივისა და სხვადასხვა ზომის შეჩერებული ნაწილაკების მქონე ღვინოების ფილტრაციისას. ფილტრის ფენას აქვს ფორები ან ტუბულები, რომელთა დიამეტრი მნიშვნელოვნად განსხვავდება. მილაკები უაღრესად გრეხილია და წარმოადგენს მთელ ლაბირინთს, რომელშიც სითხე უნდა გაიაროს.

    როგორც ფილტრის მასალა, Casta Winemakers გთავაზობთ გერმანულ Seitz-ის ფილტრის მუყაოს სხვადასხვა სახის ფილტრაციისთვის: უხეში, წვრილად და გასანაყოფიერებლად.



    ღვინის ფილტრაციის მოწყობილობა

    ღვინის ფილტრაციისთვის გამოიყენება ფილტრის წნეხი, რომელიც იყენებს Seitz-ის მუყაოს ფილტრს სხვადასხვა სახის ფილტრაციისთვის: უხეში (K-200), წვრილი (K-100) და სტერილური (EK და EK-1).

    Casta Winemakers გთავაზობთ სხვადასხვა სიმძლავრის პრესის ფილტრებს:

    Pulcino 10. დამუხტავს 10 მუყაოს ფილტრის ფირფიტას ზომით 10*20 სმ და მოცულობა 150 ლ/სთ-მდე.

    Colombo 6. დამუხტავს 6 მუყაოს ფილტრის ფირფიტას ზომით 20*20 სმ და მოცულობა 250 ლ/სთ-მდე

    Colombo 12. დამუხტავს 12 მუყაოს ფილტრის ფირფიტას ზომით 20*20 სმ და მოცულობა 500 ლ/სთ-მდე.

    Colombo 18. დამუხტავს 18 მუყაოს ფილტრის ფირფიტას ზომით 20*20 სმ და ტევადობით 750 ლ/სთ-მდე.

    თეთრი ღვინო გაწითლდა, რატომ და როგორ ავიცილოთ თავიდან?
    თეთრი ღვინო გაწითლდა, რაც ნიშნავს, რომ დაჟანგვა მოხდა.

    დაჟანგვა ხდება ჰაერთან საკმაო შეხებისას, ამიტომ ვცდილობთ ავირიდოთ ეს ღვინის დაყენების ყველა ეტაპზე.



    დაჟანგვის თავიდან ასაცილებლად, ჩვენ მინიმუმამდე ვამცირებთ კონტაქტს ჰაერთან, კერძოდ:



    1. გამოწურული წვენი დაუყოვნებლივ ჩაასხით დუღილის ავზში.

    2. ღვინის დასადუღებლად და შესანახად ვიყენებთ კასრებს მცურავი სახურავით;

    3. დუღილის დროს ვიყენებთ სულფიტაციურ აგენტებს და მთრიმლავ ნივთიერებებს, რომლებიც ხელს უშლიან დაჟანგვას (იხ. პროდუქტების კატალოგი);

    4. გასანათებლად ვიყენებთ ბენტონიტს;

    5. შენახვამდე ვიყენებთ მეტაბისულფიტს და ციტროზოლს (იხ. პროდუქციის კატალოგი);



    თუ ჩაგეძინათ და ღვინომ ჟანგბადი ჩაისუნთქა, ამის გამოსწორების შანსი ჯერ კიდევ არსებობს, რისთვის:

    1. პასტა ბენტონიტის პლუს ტანინთან ერთად;

    2. დააყენეთ Protoclar (იხილეთ პროდუქტის კატალოგი).



    Მნიშვნელოვანი! ყოველთვის ადვილი და იაფია ყველაფრის თავიდანვე სწორად გაკეთება, ვიდრე მოგვიანებით შეცდომების გამოსწორება!

    როგორ სწორად განვსაზღვროთ დისტილაციის პროცესის დასასრული?
    გარკვეულ მომენტში დისტილატი უგემოვნო ხდება, რაც მიუთითებს ძირითადი პროცესის დასრულებაზე და რომ გამონადენი უნდა გამოიყოს დისტილატიდან.

    ეგრეთ წოდებული "კუდები" იწყება, დისტილატი კი უგემოვნოა და კარგავს არომატს.

    უფრო დეტალური სახელმძღვანელოსთვის გადადით ცოდნის ბაზის განყოფილებაში, დისტილაციის სახელმძღვანელოს კატალოგში:

    http://www.casta-vinodelov.com/90901-4_rukovodstvo_enogrup_po_distillyacii_s_primeneniem_alambikov.pdf

    რა არის გრაპა?
    გრაპა არის ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც მიიღება ღვინის წარმოების შემდეგ დარჩენილი ყურძნის მარცვლის გამოხდით. ეს იტალიური სასმელია. ამ ქვეყნის კანონმდებლობის მიხედვით, გრაპა ითვლება იტალიაში დისტილაციით მიღებულ სასმელად იტალიაში მოყვანილი ყურძნიდან კანონით დადგენილი ნორმების მკაცრი დაცვით. გრაპოდელიას სიმბოლური და ისტორიული ცენტრი, ვენეციის მახლობლად, გრაპას მთის ძირში, არის ქალაქი ბასანო დელ გრაპა.

    ითვლება, რომ სიტყვა "გრაპა" მომდინარეობს ლომბარდიიდან და მომდინარეობს გოთური კრაპადან - "კაკვი, კაკვი." გრაპას ხარისხი დამოკიდებულია სამ ფაქტორზე: - ყურძენი (მისი მარკი), დისტილაციის აპარატი და დაძველება. ბევრი რამ არის დამოკიდებული ყურძნის მჟავას შემცველობაზე. კარგი გრაპას მიღება შესაძლებელია მხოლოდ მაღალი მჟავიანობის მქონე ყურძნისაგან, წინააღმდეგ შემთხვევაში დისტილატი ბრტყელი და ფერმკრთალი იქნება. სუფთა და ნაწილობრივ ფერმენტირებულ ფხვნილს ამუშავებენ ორთქლით და შემდეგ ინახება კასრებში ან კონტეინერებში ალკოჰოლური დუღილის დასრულებამდე. სრულად ფერმენტირებული ფაფასი გამოხდილია. საუკეთესო შედეგი მიიღება ალამბიკური ნაკადით (ორი დისტილაცია). ამ მეთოდით შესაძლებელია დისტილატის არასაჭირო ფრაქციების („თავი“ და „კუდები“) უფრო ზუსტად ამოჭრა, რაც საგრძნობლად აუმჯობესებს სასმელის ხარისხს. დისტილაციის პროდუქტს აქვს ძალა 60-დან 75 გრადუსამდე. გრაპა დაძველებულია არა მხოლოდ მუხის, არამედ ალუბლისა და ღვიის კასრებში. დაძველების შემდეგ გრაპას ფილტრავენ და ჩამოსხმავენ. იტალიური კანონმდებლობის მიხედვით, გრაპას სიძლიერე მერყეობს 38-დან 60 გრადუსამდე, ალკოჰოლის საჭირო დონე მიიღწევა გამოხდილი წყლით მორგებით.